α-アミラーゼとは

α-アミラーゼは、アミラーゼ（でんぷん分解酵素）の一種で、でんぷんの鎖を途中のあちこちから切断するのが特徴です。長い鎖が短く分断されるため、糊状になったでんぷんはとろみを失ってさらさらの液状になります。この働きから「液化型アミラーゼ」とも呼ばれます。

α-アミラーゼが切ったあとには、デキストリンと呼ばれる中くらいの長さの断片が多く残ります。これをさらにぶどう糖まで分解するのはグルコアミラーゼなど別の酵素の役目で、麹の中ではこれらが連携して米を糖に変えています。α-アミラーゼは、でんぷんの枝分かれ部分のつなぎ目を切ることはできません。

酒造りでは、麹がつくるα-アミラーゼのほか、熱に強いα-アミラーゼを含む酵素剤が使われることもあります。米を高温で溶かしてから仕込む液化仕込みは、この耐熱性の酵素を利用した造り方です。