液化仕込みとは

液化仕込みは、米を蒸す代わりに、白米（または砕いた米）を水とともに高温で加熱し、酵素の力ででんぷんを溶かして液状にしてから仕込む醸造法です。液状にした米を冷ましたうえで、麹と酒母を加えて発酵させます。

でんぷんを溶かす役目を担うのは、高温でも働く液化型のα-アミラーゼです。米を粒のまま蒸して、麹や酵母に少しずつ溶かしてもらう通常の造りに比べ、原料が最初から液状になっているため発酵の管理がしやすく、米の成分を酒に取り込む割合も高まります。そのぶん、搾ったあとに残る酒粕の量は少なくなります。

蒸しや大がかりな原料処理の設備を減らせ、少ない人数でも仕込めることから、効率よく安定した酒造りを目指す現場で取り入れられてきました。蔵によっては独自の名前を付けて呼んでいます。ラベルに出ることは少ない言葉ですが、日本酒造りの近代化を知るうえで押さえておきたい技術です。