α化とは

α化（アルファか）は、でんぷんに水を含ませて加熱すると、規則正しく並んでいた分子の構造がほどけ、やわらかい糊状に変わる現象です。糊化（こか）とも呼ばれます。生米のでんぷんは硬く分解されにくいのですが、α化したでんぷんには酵素が入り込みやすくなります。

酒造りで米を蒸す大きな目的は、このα化です。α化していない米では、麹菌は菌糸を伸ばしにくく、麹の酵素も効率よくでんぷんを分解できません。蒸しには、殺菌や、米のたんぱく質を変性させる働きもあります。

α化したでんぷんは、冷えて時間がたつと少しずつ硬さを取り戻していきます（老化）。冷めたご飯が硬くなるのと同じで、蒸米も冷ます温度や使うタイミングが大切になります。理想の蒸米を表す「外硬内軟」も、α化した米の状態を言い表した言葉です。