アミロペクチンとは

アミロペクチンは、米のでんぷんをつくる成分のうち、ぶどう糖の鎖がところどころで枝分かれし、房のように広がった構造をもつものです。直鎖状のアミロースと並ぶ、でんぷんの主成分です。

うるち米ではでんぷんの8割前後がアミロペクチンで、もち米ではほぼすべてがアミロペクチンです。もちやおこわの強い粘りは、この枝分かれの多い構造によるものです。

日本酒の世界でアミロペクチンが話題にのぼるのは、主にもち米を使う場面です。醪の終盤にもち米を加えて甘みを残す四段仕込みや、もち米を主な原料とするみりんがその例です。なお、枝分かれのつなぎ目はα-アミラーゼでは切ることができず、グルコアミラーゼなど別の酵素の働きで分解されます。麹は複数の酵素を組み合わせて、こうした複雑な構造のでんぷんも糖に変えていきます。