四段仕込みとは

四段仕込みは、初添・仲添・留添の三段仕込みを終えた醪に、もう一度材料を加えて味を調える方法の総称です。発酵の後半になると、酵母は自らがつくったアルコールで働きが鈍くなっているため、ここで糖のもとを加えると、その多くが甘みとして酒に残ります。主な目的は、甘みやふくらみを持たせることです。

加えるものによって呼び名が分かれます。米麹と蒸米にお湯を加えて糖化させた甘酒を入れる甘酒四段、蒸米を酵素剤で糖化してから入れる酵素糖化四段、蒸したうるち米やもち米をそのまま入れて醪中の酵素で溶かす蒸米四段、別に育てた甘酸っぱい酒母を加える酒母四段、酒粕を戻し入れる粕四段などです。このほか汲出し四段や白糠四段といった方式もあり、甘口を目的とせずに水を加える操作を水四段と呼ぶこともあります。

四段仕込みの酒は、甘みのほかにとろみや旨味の厚みが出やすい一方、水飴のような甘い香り（四段臭と呼ばれることもあります）が出る場合もあります。ラベルに「四段仕込み」の文字があれば、造りの面から甘さを設計した酒だと分かります。