追水とは

追水（おいみず）は、留添えで仕込みを終えたあとの醪に、あらためて水を加えること、またはその水を指します。三段仕込みのあとにもう一度水を足すことから「水四段」と呼ばれることもあります。

醪は、糖化と発酵のバランスの上に成り立っています。醪が濃すぎて発酵が鈍っているとき、あるいは発酵の進み方や味の濃さを狙いに近づけたいときに、杜氏は様子を見ながら追水を打ちます。水を加えるとアルコールや糖の濃度が下がって酵母が動きやすくなり、醪の溶け具合や仕上がりの味にも影響します。

よく似た言葉に、搾ったあとの酒に水を加えてアルコール度数を整える割水がありますが、追水は発酵中の醪に加えるもので、目的も時期も異なります。追水の量やタイミングは醪ごとに違い、杜氏の判断が表れる工程のひとつです。