もち米とは

もち米（糯米）は、デンプンのほとんどがアミロペクチンでできている、粘りの強い米です。ふだん主食にするうるち米のデンプンにはアミロースがおおむね2割ほど含まれていますが、もち米にはほとんど含まれません。この違いが、餅のような強い粘りを生みます。

日本酒造りでは主にうるち米が使われますが、もち米にも出番があります。代表的なのが四段仕込みで、三段仕込みの最後に蒸したもち米を加えると、醪に残る麹の酵素で糖化され、酒にふくよかな甘みと、やわらかな口当たりが加わります。ラベルに「もち米四段仕込み」と書かれた酒は、こうした甘口寄りの造りです。

また、みりんは蒸したもち米と米麹、焼酎で造るのが基本で、もち米は欠かせない原料です。同じ米でも、デンプンの性質の違いが、酒の甘みや口当たりにつながっています。