アミロースとは

アミロースは、米のでんぷんをつくる2つの成分のうちのひとつで、ぶどう糖がほぼ一本の鎖のようにつながった構造をしています。もう一方の成分であるアミロペクチンが、枝分かれの多い房のような形をしているのと対照的です。

ふだん食べるうるち米では、でんぷんのうちアミロースがおおむね2割前後を占め、残りがアミロペクチンです。もち米にはアミロースがほとんど含まれません。アミロースが多い米ほど炊き上がりの粘りが弱く、さらりとした硬めの食感になり、少ない米ほどもっちりとします。

酒造りの面では、アミロースの量は蒸米の硬さや、冷めてからの固まりやすさ（でんぷんの老化）に関わります。そのため、原料米の性質を調べるときの指標のひとつとしても扱われています。