米糠とは

米糠（こめぬか）は、精米のときに米の表面から削り取られた粉です。日本酒の米は食用よりもずっと深く磨くため、酒米の精米では大量の糠が出ます。

糠は、削る段階によって呼び名が変わります。玄米の一番外側から出る茶色がかった赤糠、その内側の中糠、さらに米の中心に近い部分から出る白い白糠（さらに内側は特上糠などと呼ばれます）といった具合です。外側の糠ほど脂質やたんぱく質、ビタミンが多く、内側ほどでんぷんが多くなります。

使い道も層によって違います。赤糠や中糠は米油の原料や家畜の飼料、きのこ栽培の培地などに、でんぷんの多い白糠は煎餅などの米菓や米粉の原料、発酵の原料などに利用されてきました。酒造りの副産物が、ほかの食品に姿を変えて暮らしを支えているのです。