胚芽とは

胚芽（はいが）は、玄米の一端にある、芽や根のもとになる小さな部分です。米粒全体から見ればごく一部ですが、脂質やたんぱく質、ビタミン類などを多く含んでいます。

日本酒造りでは、この成分の多さがかえって邪魔になります。たんぱく質は雑味のもとになりやすく、脂質は華やかな香りができるのを妨げるとされるためです。そのため酒造りに使う米は、ぬか層とともに胚芽も精米で削り落とされます。食用の白米でも胚芽はほぼ取り除かれていますが、酒米はさらに深く磨かれ、米の中心に近いでんぷん質の部分が使われます。

胚芽を残した「胚芽米」は食卓向けのもので、日本酒の原料とは向きが逆、と覚えておくとイメージしやすいでしょう。