胚乳とは

胚乳（はいにゅう）は、米粒の本体にあたる、でんぷんをたっぷり蓄えた部分です。玄米からぬか層と胚芽を取り除いた白米は、ほぼこの胚乳でできています。

でんぷんは麹の酵素で糖に変わり、酵母によってアルコールになります。つまり日本酒のもとになる糖の源は、この胚乳です。ただし胚乳の中でも、外側に近いほどたんぱく質や脂質が多く、中心に向かうほどでんぷんの割合が高くなります。吟醸酒や大吟醸酒で米を深く磨くのは、胚乳の外側まで削って、より中心のでんぷん質を使うためです。

酒米によく見られる心白も、胚乳の中心部にできる白く不透明な部分です。精米歩合や心白の話は、どれも胚乳のどこを、どれだけ使うかという話につながっています。