外硬内軟とは

外硬内軟（がいこうないなん）は、理想的な蒸米の状態を表す酒造りの言葉です。米粒の表面は水気が少なくさらりとして硬め、中はしっかり蒸されてやわらかく弾力がある、という状態を指します。

表面がべたついた蒸米は、麹づくりのときに米同士がくっついて扱いにくく、麹菌も表面にばかり広がってしまいます。外側がさばけていて内側がやわらかい蒸米なら、麹菌は菌糸を米の内部へ伸ばしやすく、酵素をしっかり蓄えた麹になります。醪に使う掛米でも、溶けすぎず溶け残りもしない、ほどよい溶け方につながります。

外硬内軟を目指すため、蔵では浸漬の時間で米の吸水を整え、甑で蒸気をしっかり通して蒸し上げます。蒸し上がりの具合は、蒸米を手でつぶして練る「ひねり餅」で確かめるのが昔からのやり方です。