破精とは

破精（はぜ）は、麹菌の菌糸が蒸米の中に食い込んでいく様子を表す言葉です。麹を割ってみると、白い菌糸が米の内部にどこまで入り込んでいるかが分かり、これで麹のタイプが決まります。

突き破精（つきはぜ）は、菌糸が米の表面には広がらず、内部に向かって点々と深く食い込んだ状態。糖化力が強すぎず、醪がゆっくり溶けるので、雑味の少ない吟醸酒に向きます。総破精（そうはぜ）は、菌糸が表面全体を覆い、内部にもよく食い込んだ状態。糖化力が強く、米がよく溶けて旨味の多い酒になるため、純米酒や生酛系の酒に向きます。

どちらの麹を目指すかは、蒸米の硬さ、麹室の温度、手入れの回数で調整します。杜氏の設計思想が最初に形になるのが、この破精の具合です。