原料処理とは

原料処理（げんりょうしょり）は、酒造りのうち米を麹や醪に使える状態に整えるまでの下準備をまとめて呼ぶ言葉です。一般に、玄米を削る精米、精米で熱を帯びた米を休ませて落ち着かせる「枯らし」、糠を洗い落とす洗米、水を吸わせる浸漬、そして甑などで蒸す工程が含まれます。

地味に見えますが、ここでの出来がその後の工程すべての土台になります。とくに大切なのが吸水の加減です。水を吸いすぎた米は蒸すとべたつき、麹菌がうまく入り込めず、醪でも溶けすぎてしまいます。反対に吸水が足りないと芯が残り、溶けにくくなります。よく磨いた吟醸用の米では、浸漬の時間を秒単位で管理する「限定吸水」が行われるほどです。

酒蔵見学では麹室や醪のタンクに目が行きがちですが、朝一番の洗米や、甑から立ちのぼる湯気こそ、酒造りの一日の始まりです。