口噛み酒とは

口噛み酒（くちかみざけ）は、米などの穀物を口に含んでよく噛み、容器に吐き出して発酵させた酒です。唾液に含まれる酵素（アミラーゼ）がでんぷんを糖に分解し、そこに入り込んだ酵母がアルコール発酵を進めます。麹を使って糖化する日本酒とは、糖をつくる役者が違うわけです。

日本では、奈良時代に編まれた『大隅国風土記』の逸文に、村の男女が集まって米を噛み、酒の容器に吐き入れて酒を造ったという記録が残っています。沖縄でも、神に供える酒として、身を清めた女性が米を噛んで造る風習が伝えられてきました。穀物を噛んで酒にする方法は、中南米や台湾など世界各地にも見られます。

アニメ映画で描かれたことで広く知られるようになりましたが、現代の日本でアルコール分1度以上の酒を免許なく造ることは酒税法で禁じられています。口噛み酒は、麹による酒造りとは別の系統の、古い酒造りの姿を伝える言葉として知っておくとよいでしょう。