アルコール発酵とは

アルコール発酵は、酵母が糖を分解して、アルコール（エタノール）と炭酸ガスをつくり出す働きです。ビールもワインも日本酒も、お酒と呼ばれるものはすべてこの働きによってアルコールを得ています。

日本酒の場合、原料の米はほとんどがでんぷんで、そのままでは酵母が使える糖がありません。まず麹の酵素がでんぷんを糖に変え（糖化）、その糖を酵母がアルコールに変えます。この二つが同じタンクの中で同時に進むのが日本酒の特徴で、並行複発酵と呼ばれます。醪の表面に立つ泡は、発酵で生まれた炭酸ガスによるものです。

酵母はアルコールをつくるだけでなく、発酵の途中でエステル類や高級アルコール、有機酸などもつくります。吟醸香のような果実の香りや、酸味の骨格の多くはここで決まります。発酵の温度や期間、酵母の種類を変えることで、同じ米からでも味や香りの違う酒が生まれるのはこのためです。