有機酸とは

有機酸は、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、酢酸など、炭素を骨組みにもつ酸の総称です。日本酒の酸味はほぼこの有機酸によるもので、ラベルに書かれる酸度は、これらの酸の量をまとめて測った数値です。

日本酒の主な有機酸は、出どころがそれぞれ違います。乳酸は酒母の段階で、速醸酛では加えられ、生酛系では乳酸菌がつくります。コハク酸とリンゴ酸は、主に醪の中で酵母が発酵中につくります。白麹を使った酒ではクエン酸が多くなり、柑橘を思わせる酸味が出ます。

酸の種類によって、味の印象も変わります。乳酸はまろやかでヨーグルトのような酸味、コハク酸は貝のような旨味を含んだコクのある酸味、リンゴ酸は青リンゴのような爽やかな酸味と表現されることが多く、どの酸が多いかで酒の表情が変わります。同じ酸度でも味わいが違うのは、この内訳の違いによるところがあります。