リンゴ酸とは

リンゴ酸は、その名のとおりリンゴをはじめ多くの果実に含まれる有機酸です。すっきりとした爽やかな酸味が特徴で、日本酒では乳酸・コハク酸とともに主要な酸のひとつです。酒類総合研究所の香味評価用語でも、「酸味」を確かめる標準見本にはリンゴ酸が使われています。

日本酒のリンゴ酸は、主に醪の中で酵母が発酵中につくるものです。酵母の種類によって生成量が大きく違い、リンゴ酸を多くつくるように育種された酵母もあります。日本醸造協会が頒布する「きょうかい77号」はその代表で、酸の多い酒や低アルコール酒、長期熟成酒などに向くとされています。

酸度の数字が同じでも、リンゴ酸が多い酒は軽やかで果実的な酸味に、乳酸やコハク酸が多い酒は丸みやコクのある酸味に感じられやすくなります。リンゴ酸の多い酒は、白ワインにたとえられることもあります。