きょうかい酵母とは

きょうかい酵母は、日本醸造協会が優良な清酒酵母を純粋培養して全国の蔵に頒布しているものです。優れた酒を醸した蔵から分離された酵母が番号つきで登録されており、酒質設計の共通言語になっています。

有名どころをいくつか挙げると——6号は1935年に秋田の新政酒造から分離された現役最古の酵母で、穏やかできれい。7号は長野の宮坂醸造（真澄）由来で、バランスが良く全国で最も広く使われてきました。9号は熊本生まれで華やかな吟醸香が得意、吟醸酒ブームの立役者。1801号は華やかさの現代的エースです。

番号の末尾に「01」がつくものは泡なし酵母（発酵中に高泡を作らない改良型）。ラベルや商品説明に酵母番号を見つけたら、香りのタイプを推理する手がかりになります。