泡なし酵母とは

泡なし酵母は、醪や酒母で高泡を立てない性質をもつ清酒酵母の総称です。ふつうの清酒酵母は発酵の最盛期に泡を大きく盛り上げますが、泡なし酵母では泡が低く、表面を薄く覆う程度にとどまります。これは酵母の細胞表面の性質の違いによるもので、元の酵母とほぼ同じ酒質の酒を造れるように選び出されています。

泡が立たなければ、あふれる心配をしなくてよいのでタンクの容量いっぱいまで仕込めるようになり、泡消しの作業や夜通しの見張りも要らなくなります。醸造の効率と蔵人の負担の両面で大きな変化をもたらしました。

日本醸造協会が頒布する「きょうかい酵母」の多くには泡なしの株があり、元の番号の後ろに「01」を付けて呼ばれます。たとえば7号の泡なし株は701号、9号の泡なし株は901号です。一方で、泡の姿を発酵の目安にしたいとして、泡の立つ酵母を使い続ける蔵もあります。