泡笠とは

泡笠（あわがさ）は、タンクの口の上縁に取り付けて、縁を高くするための枠です。酒母や醪は発酵が盛んになると、炭酸ガスを含んだ泡が大きく盛り上がる「高泡」の時期を迎えます。そのままでは泡がタンクからこぼれ出てしまうため、泡笠で縁をかさ上げして受け止めます。

泡の勢いが強いときは、泡笠に加えて、回転する羽根で泡を崩す泡消し機を使ったり、蔵人が交代で泡の様子を見守ったりしてきました。泡が高くなることを見越して、醪の量をタンクの容量より控えめにしておくのも昔からの工夫です。

高泡をつくらない泡なし酵母が広く使われるようになってからは、こうした泡への備えが必要な場面は減りました。それでも泡の立つ酵母で仕込む場合には、今も欠かせない心づもりです。