高泡とは

高泡（たかあわ）は、醪の発酵が最も勢いづく時期に、泡が高く厚く盛り上がった状態です。筋泡から水泡、岩泡と進んできた泡がさらに背を伸ばし、粘り気のある消えにくい泡になります。この状態は数日から1週間ほど続きます。

泡がタンクからあふれないよう、タンクの縁に泡笠と呼ばれる囲いを付けたり、蔵人が泡の番をしたりしてきました。現在は泡消し機を使う蔵もあり、泡をあまり立てない泡なし酵母を使えば、タンクの容量をより有効に使えます。

高泡が過ぎると泡は勢いを失って落泡となり、発酵は後半へ向かいます。泡の高さや質感は、酵母の元気さを知る目安です。