筋泡とは

筋泡（すじあわ）は、三段仕込みの留添えを終えて2〜3日ほどたったころ、醪の表面に筋のように現れる泡です。仕込んだばかりの醪は米がまだ溶けておらず固い状態ですが、酵母の発酵で生じた炭酸ガスが下から押し上げ、表面に細い筋状の泡が走るようになります。

これが醪の泡の変化の最初の段階です。このあと、白くふんわりした水泡、粘りが出て岩のように盛り上がる岩泡、発酵の最盛期の高泡へと進み、やがて落泡、玉泡を経て、表面が落ち着いた「地」の状態になります。

泡の姿は発酵の進み具合を目で見て判断する手がかりで、蔵人は毎日タンクをのぞき込み、泡の様子から醪の状態を読み取ってきました。