玉泡とは

醪（もろみ）の表面は、発酵の進み具合につれて姿を変えていきます。蔵人はその移り変わりを筋泡、水泡、岩泡、高泡、落泡、玉泡、地（じ）と呼び分け、タンクをのぞいては経過を読んできました。玉泡（たまあわ）はその終盤、盛り上がっていた高泡が引いた落泡のあとに現れる、丸い粒のような泡です。

泡の山が消えて、表面にシャボン玉を思わせる泡が点々と、あるいは一面に浮かんでいる状態で、発酵の勢いが山を越えたことを示します。やがて玉泡も消えて醪の面が見えてくると、「地」と呼ばれる段階に入ります。

泡の姿はあくまで目安のひとつで、実際の管理では品温やボーメ度、日本酒度などの分析と合わせて判断します。泡をほとんど立てない泡なし酵母で仕込んだ醪では、こうした泡の変化は見られません。