水泡とは

水泡（みずあわ）は、醪の表面に現れる泡の変化の段階のひとつで、留添から数日たったころに見られる、白く軽い泡を指します。仕込み後に筋状の泡が現れる「筋泡」に続く段階で、醪の中で酵母が増え始めた初期にあたります。

醪の泡は、発酵の進み具合に合わせて筋泡、水泡、岩泡、高泡、落泡、玉泡と姿を変え、最後は泡が消えた「地」の状態になります。水泡はまだ泡に厚みがなく、水っぽく軽い見た目なのが特徴で、ここから発酵が勢いを増すと、岩のようにごつごつした岩泡へと移っていきます。

蔵人は毎日タンクをのぞき、泡の姿から発酵が順調かどうかを判断します。泡の変化は、温度管理を決める昔ながらの手がかりです。