コハク酸とは

コハク酸は、アサリやシジミなどの貝類に多く含まれる有機酸で、酸味に加えて旨味やほのかな苦味をあわせもつのが特徴です。貝のだしに感じる独特のうまさにも、この成分が関わっています。

日本酒には数十種類の有機酸が含まれますが、そのうち乳酸・コハク酸・リンゴ酸の3つが大部分を占めます。コハク酸はおもに醪の中で酵母が作り出すもので、酵母の種類や発酵の条件によって量が変わります。

コハク酸が程よく含まれると、酒に厚みが出て、味がしっかりした印象になります。一方で多すぎると、貝汁のような苦味やくどさとして感じられることもあります。魚介料理と日本酒がよく合う理由のひとつに、こうした成分の共通点を挙げる人もいます。酸度の数字だけでは分からない「酸の種類」も、日本酒の味わいを形づくっています。