酸味とは

酸味は、日本酒の味を引き締め、キレや爽やかさを生む味の要素です。日本酒に含まれる酸は主に乳酸、コハク酸、リンゴ酸で、ワインやビールに比べると量は少ないものの、味の骨格に大きく関わります。

酸の性格は造りで変わります。生酛・山廃は乳酸菌が働くため、丸みのある乳酸系の酸が出ます。白麹を使うとレモンのようなクエン酸が前面に出ます。酵母によってリンゴ酸を多く作るものもあり、爽やかな酸を狙う蔵はこうした酵母を選びます。

かつて「酸が多い酒は品が悪い」とされた時代もありましたが、今は酸味を設計に組み込む蔵が増え、白ワインのように楽しむ酒が人気です。ラベルの酸度が1.8を超えていれば、酸を意識した酒だと思ってよいでしょう。