クエン酸とは

クエン酸は、レモンや梅干しなどに多く含まれる有機酸で、キュッと引き締まった爽やかな酸味が特徴です。

日本酒造りに伝統的に使われる黄麹菌は、クエン酸をあまり作りません。そのため一般的な日本酒の酸は、酵母や乳酸菌が作る乳酸・コハク酸・リンゴ酸が中心です。一方、焼酎や泡盛に使われる黒麹菌・白麹菌は、麹を造る段階でクエン酸を大量に作ります。この酸が醪を強い酸性に保って雑菌の増殖を抑えるため、暖かい九州や沖縄でも安全に仕込むことができました。

近年は、白麹や黒麹を日本酒に使う蔵も現れています。こうした酒ではクエン酸由来の柑橘のような酸味が前に出て、冷やして白ワインのように楽しめるものが多くなります。同じ「酸」でも、乳酸のまろやかさとは違う、すっきりとした酸味として感じられるのが持ち味です。