黄麹菌とは

黄麹菌（きこうじきん）は、日本酒の麹づくりに使われる麹菌で、学名をアスペルギルス・オリゼー、和名をニホンコウジカビといいます。胞子が黄色みを帯びた緑色をしていることから、この名で呼ばれます。

黄麹菌は、でんぷんを糖に変えるアミラーゼや、たんぱく質を分解するプロテアーゼなど、多くの酵素を盛んにつくるのが特徴です。日本酒のほか、みそ、しょうゆ、みりん、甘酒など、日本の発酵食品の多くを支えてきました。2006年には日本醸造学会が、黄麹菌をはじめとする麹菌を日本の「国菌」に認定しています。酒蔵は、種麹屋が育てた胞子（種麹）を仕入れ、蒸米に振りかけて麹をつくります。

同じ麹菌の仲間には、焼酎や泡盛に使われる黒麹菌や白麹菌があります。これらはクエン酸を多くつくるため酸っぱい麹になりますが、黄麹菌はクエン酸をほとんどつくりません。日本酒の穏やかな酸味と、米の甘みや旨味を引き出す味わいは、この黄麹菌の性質に支えられています。