種麹とは

種麹（たねこうじ）は、麹菌（黄麹菌）の胞子を集めたもので、蒸米に振りかけて米麹を育てる「麹の種」です。業界では昔から「もやし」と呼ばれています。

蔵が自分で麹菌を培養することはほとんどなく、種麹屋（もやし屋）と呼ばれる専門業者から買います。種麹屋は室町時代から続く商売で、現在も全国に10軒ほどしかありません。各社が長年選抜してきた菌株を持ち、「吟醸向き」「純米向き」「酵素力が強い」などの特徴で使い分けられています。

一粒の米にどれだけの胞子を付けるか、どの菌株を使うかは麹の性格を決める最初の選択で、蔵は種麹屋と相談しながら、目指す酒に合った種を選びます。