白麹とは

日本酒には伝統的に黄麹菌が使われます。これに対し白麹菌は、もともと焼酎造りに使われてきた麹菌で、発酵中にクエン酸を大量に作るのが特徴です。クエン酸は雑菌を抑える働きがあり、温暖な九州の焼酎造りに欠かせない菌でした。

2010年代、この白麹を日本酒に使う蔵が現れました。出来上がる酒は、レモンやライムのような爽やかな酸味が前面に出て、従来の日本酒とはまったく違う印象になります。白ワインのように冷やして楽しむ人も多く、日本酒の入口として若い世代に人気です。

黒麹も同様にクエン酸を作る焼酎用の菌で、白麹より野性的な風味が出ます。ラベルに「白麹仕込み」とあれば、酸味が主役の酒だと思って選ぶとよいでしょう。