黒麹菌とは

黒麹菌は、黒い胞子をつける麹菌で、沖縄の泡盛造りに古くから使われてきました。学名はアスペルギルス・ルチュエンシス（Aspergillus luchuensis）で、日本酒に使う黄麹菌とは別の種類です。

最大の特徴は、麹を造る段階でクエン酸を大量に作ることです。クエン酸で醪が強い酸性に保たれると雑菌が増えにくくなるため、気温の高い沖縄や九州でも酒を腐らせずに仕込めます。20世紀に入ると九州の焼酎造りにも広まり、大正時代には、この黒麹菌の突然変異から扱いやすい白麹菌が見いだされました。

日本酒の世界では黒麹は主役ではありませんが、そのクエン酸による鋭い酸味を生かした個性派の酒を試みる蔵もあります。泡盛や焼酎の力強い風味を思い浮かべながら、「麹の種類が変われば酒も変わる」ことを知る入口になる菌です。