プロテアーゼとは

プロテアーゼは、たんぱく質を細かく切り分ける酵素の総称です。日本酒造りでは、麹菌が米の上で育つときにつくり出すものが働きます。醪は酸性なので、主役になるのは酸性の環境でよく働く酸性プロテアーゼです。

酸性プロテアーゼは、米のたんぱく質を分解してペプチド（アミノ酸がいくつかつながったもの）に変えます。その先を、同じく麹由来の酸性カルボキシペプチダーゼが一つずつ切り離し、アミノ酸にします。こうしてできたアミノ酸やペプチドが、日本酒の旨味やコクのもとになります。米のたんぱく質に吸着したデンプン分解酵素を引き離し、米を溶けやすくする働きもあるとされます。

ただし、アミノ酸は多すぎると雑味やくどさにつながります。吟醸酒で米を深く磨くのは、外側に多いたんぱく質そのものを減らす意味もあります。アミノ酸度の数値は、こうした酵素の働きの結果を映しています。