酸性カルボキシペプチダーゼとは

酸性カルボキシペプチダーゼは、麹菌がつくるタンパク質分解酵素のひとつです。酸性の環境でよく働き、ペプチド（アミノ酸がいくつかつながったもの）の末端から、アミノ酸を順番に切り離していきます。

醪の中では、まず酸性プロテアーゼが米のタンパク質を切ってペプチドにし、そこからこの酵素がアミノ酸を遊離させる、という二段構えで分解が進みます。この酵素がよく働くほど酒のアミノ酸は増え、旨味やコクにつながる一方、多すぎると雑味やくどさの原因にもなります。

麹の育て方や麹菌の性質によって酵素の量は変わります。アミノ酸度という数字の裏側には、こうした麹の酵素の働きがあります。