アミノ酸とは

アミノ酸は、たんぱく質を形づくっている小さな成分です。日本酒に含まれるアミノ酸の多くは、原料米のたんぱく質が麹の酵素（プロテアーゼなど）によって分解されてできたもので、発酵中の酵母から出てくるものもあります。グルタミン酸やアラニン、アルギニンなど、何種類ものアミノ酸が溶け込んでいます。

味の面では、アミノ酸は旨味・コク・味の厚みに関わります。適度にあれば味にふくらみが出て、燗にしたときの旨さにもつながりますが、多すぎると重たさや雑味として感じられることがあります。米を深く磨いた吟醸酒は、たんぱく質の多い外側を削っているぶんアミノ酸が少なめで、軽やかな味になりやすい傾向があります。

スペック表では、その量の目安が「アミノ酸度」という数値で示されます。また、アミノ酸は貯蔵中に糖と反応して、酒の色づきや熟成香のもとにもなります。熟成酒の味わいを考えるうえでも欠かせない成分です。