メイラード反応とは

メイラード反応は、糖とアミノ酸（やたんぱく質）が反応して、褐色の物質と香ばしい香りを生み出す化学反応です。1912年にフランスの研究者メイラードが報告したことからこの名があり、化学の分野ではアミノカルボニル反応とも呼ばれます。パンの焼き色や、醤油・味噌の色も、この反応によるものです。

日本酒にも糖とアミノ酸が含まれているため、貯蔵中にこの反応がゆっくり進みます。新酒のうちは淡い色でも、長く寝かせた古酒が黄金色から琥珀色に色づいていくのはこのためです。温度が高いほど、またアミノ酸や糖が多い酒ほど、反応は進みやすくなります。

香りの面では、熟成酒に感じられる木の実のような香りや、カラメル・黒糖を思わせる甘い香りの一部に、この反応が関わると考えられています。熟成古酒の魅力の源である一方、高温で保管した酒に出る老香にも、この反応に関係する成分が含まれます。同じ反応が、寝かせ方次第で長所にも短所にもなるのです。