高級アルコールとは

高級アルコールは、エタノールよりも炭素の数が多いアルコール類をまとめた呼び名です。「高級」は品質の良さではなく、分子が大きいことを表す化学の言葉です。日本酒では、イソアミルアルコール、イソブチルアルコール、ノルマルプロピルアルコール、バラのような香りの2-フェニルエタノールなどが代表です。蒸留の際に油のような成分として分かれて出てくることから、「フーゼル油」とも呼ばれてきました。

これらは酵母が発酵中に、アミノ酸の代謝などを通じて作り出します。米をあまり磨かず、発酵の温度が高めだと多くなる傾向があります。適度な量は日本酒らしい香りの土台（基調香）となって味わいに厚みを与えますが、多すぎるとホワイトボード用のマーカーのような、重くつんとした香りに感じられます。

吟醸香の主役のひとつである酢酸イソアミルは、酵母の中でイソアミルアルコールをもとに作られます。華やかな香りの酒を造るには、元になるアルコールと、そこから生まれる香りの釣り合いを見極めることが大切なのです。