基調香とは

基調香（きちょうか）は、日本酒の香りの土台になっている香りのことです。リンゴやバナナを思わせる吟醸香のように主役として語られることは少ないものの、どの日本酒にも多かれ少なかれ含まれ、「日本酒らしい匂い」の下地をつくっています。

代表的な成分として挙げられるのが、イソアミルアルコール（高級アルコールの一種）と、甘いバラの花のような香りをもつ2-フェニルエタノールです。酒類総合研究所の資料でも、この2つは「清酒の基調香」と説明されています。どちらも酵母が発酵中に作る成分で、米をあまり磨かず、高めの温度で発酵させると多くなる傾向があります。

基調香は、多すぎると重たくアルコールっぽい印象になり、少なすぎると香りに厚みが出ません。吟醸香のような華やかな香りは、この下地の上に重なって感じられるものです。派手な香りだけでなく、その奥にある落ち着いた香りにも意識を向けると、利き酒の解像度が一段上がります。