一麹、二酛、三造りとは

「一麹、二酛、三造り（いちこうじ、にもと、さんつくり）」は、酒造りで重要な工程を順に並べた格言です。第一に麹造り、第二に酒母（酛）造り、第三に醪の管理（造り）。この順で大切だ、という教えです。

麹は米の澱粉を糖に変える酵素の供給源で、麹の出来が悪いと醪は狙い通りに進みません。酒母は酵母を増やす土台で、ここが弱いと発酵が乱れます。醪の管理はもちろん重要ですが、前の二つが整っていなければ、いくら腕を振るっても限界がある。だから順番があるのです。

蔵人の役職も、麹屋、酛屋という専門職が置かれ、この格言と対応しています。酒蔵見学で麹室を大切そうに案内されるのは、この考え方があるからです。