酛屋とは

酛屋（もとや）は、酒蔵の蔵人のうち酒母（酛）造りを担当する役職です。「酛廻り（もとまわり）」とも呼びます。酒母は、醪に入れる酵母を健全に大量に増やすためのスターターで、「一麹、二酛、三造り」の「二酛」にあたる重要な工程です。

酒母の温度管理、乳酸の効き具合、酵母の増え方を毎日確かめ、醪に移すタイミングを杜氏と相談します。生酛や山廃の蔵では、酒母の完成まで1か月近くかかり、その間の細かな判断が酛屋の腕にかかります。

麹屋と並ぶ専門職で、酒造りの核心を担う立場です。生酛造りでは山卸の作業を指揮するのも酛屋の役目でした。