床もみとは

床もみ（とこもみ）は、麹室の床（とこ）と呼ばれる大きな作業台の上で、蒸米に種麹をもみ込む作業です。引き込みで運び入れた蒸米を床に広げ、種切りで麹菌の胞子を振りかけたら、蔵人が両手で米をすくっては揉みほぐし、胞子を一粒一粒にまぶしていきます。

ねらいは二つあります。ひとつは胞子をむらなく付けること、もうひとつは固まった蒸米をほぐして、温度と水分をそろえることです。もみ終えた米はひとまとめに積み上げ、布でくるんで保温し、麹菌が育ち始めるのを待ちます。ここから切返し、盛りへと製麹の工程が続いていきます。