切返しとは

切返し（きりかえし）は、麹造り（製麹）の途中で行う手入れのひとつです。種麹を振って揉み込んだ蒸米は、布で包まれ、ひと山にまとめて保温されます。半日ほどたつと、米どうしがくっついてひとかたまりになり、場所によって温度や水分に差が出てきます。

そこで山を崩し、固まった米を手でばらばらにほぐして混ぜ直し、もう一度まとめて包み直します。これが切返しです。塊の内側と外側の温度をならし、水分を均一にし、麹菌に新しい空気を送り込むことで、菌が米全体でむらなく育つようにします。

このあと麹は、麹蓋や箱に小分けされる「盛り」へと進みます。ここでのほぐし方が雑だと、あとの手入れで取り戻すのは難しくなります。この作業を機械（切返し機）で行う蔵もあります。地味な工程ですが、「一麹」と言われる麹の出来を左右する大事な一手です。