仕舞仕事とは

仕舞仕事（しまいしごと）は、麹造り（製麹）の工程で、出麹の前に行う最後の手入れです。麹菌の繁殖が盛んになり、麹の温度がぐんぐん上がってくる段階で、仲仕事から数時間後、製麹2日目の夕方から夜にかけて行われることが多い作業です。

蔵人は固まりかけた麹をほぐし、麹蓋や箱の中に薄く広げ直します。表面に溝をつけて空気に触れる面を増やし、こもった熱と余分な水分を逃がしながら、温度をむらなく上げていきます。

このあと麹は高めの温度に保たれ、翌朝ごろに麹室から出されます（出麹）。盛り・仲仕事・仕舞仕事と続く手入れの流れは、麹の温度と水分をどう動かすかという、杜氏の設計そのものです。