出麹とは

出麹（でこうじ）は、できあがった米麹を麹室から出す作業、またはそのタイミングのことです。蒸米を麹室に引き込んでからおよそ2日、種切り・床もみ・盛り・仲仕事・仕舞仕事と手入れを重ねてきた製麹の締めくくりにあたります。

いつ出すかは、破精の具合や香り、手触りなどを見て杜氏が判断します。早すぎれば酵素の力が足りず、遅すぎれば育ちすぎてしまうため、麹造りの最後の見極めどころです。

麹室から出した麹は、涼しく乾いた場所に薄く広げられ、熱と余分な水分を抜く「枯らし」に入ります。こうして落ち着かせた麹が、酒母や醪の仕込みに使われていきます。