枯らしとは

枯らし（からし）は、酒造りのいくつかの場面で使われる言葉で、材料を次の工程へ進める前に、一定の期間置いて状態を落ち着かせることを指します。代表的なものが次の3つです。

• 白米の枯らし：精米したばかりの米は、削られるときの摩擦で熱を帯び、水分も不安定です。すぐに洗わず、しばらく置いて温度と水分をなじませることで、浸漬のときに吸水がそろい、割れも起きにくくなります。
• 酒母の枯らし：できあがった酒母を、醪の仕込みに使うまで低い温度で保っておく期間です。この長さや温度によって、酵母の勢いを加減します。
• 出枯らし：麹室から出した麹を広げて熱を逃がし、余分な水分を飛ばすことです。麹菌の繁殖を止め、麹を使いやすい状態に整えます。

いずれも作業そのものは「置いておく」だけに見えますが、次の工程の出来を左右する準備の時間です。枯らしの取り方にも、蔵ごとの考え方が表れます。