箱麹とは

箱麹（はここうじ）は、麹蓋よりも大きな木製の箱（麹箱）を使って麹を育てる方法です。箱麹法とも呼ばれ、麹蓋で育てる蓋麹法と、大きな床で一度に育てる床麹法との中間に位置づけられます。

一枚の麹蓋に盛る麹が1.5〜2.5kgほどなのに対し、麹箱には十数kgから数十kgを盛ることができます。そのぶん積替えなどの手間や置き場所が少なくて済み、作業時間も短くなります。一方で表面が乾きやすいため、布で覆うなどの工夫が必要です。盛りまでは蓋麹と同じように進め、盛りの段階で箱に移すのが一般的な流れです。

麹蓋ほどの手間はかけにくいものの、床だけで育てるよりは細かく管理したい、という場面で選ばれてきた方法です。蔵の説明に「箱麹」とあれば、手作業の製麹を大切にしている蔵だとうかがえます。