機械製麹とは

機械製麹は、製麹機と呼ばれる機械を使い、温度・湿度・送風などを自動で管理しながら麹をつくる方法です。麹づくりは本来、麹室の中で昼夜を問わず麹の温度を確かめ、手で混ぜたり広げたりを繰り返す重労働で、その負担を減らすために考え出されました。

製麹機には、麹を床に盛って空気を送り込み温度を保つもの、容器が回転しながら自動で混ぜるものなど、いくつかの方式があります。センサーで状態を見守れるため、夜中の手入れを減らせ、多くの量の麹を安定してつくれるのが利点です。

手づくりの麹に比べて劣るというイメージを持たれがちですが、機械の改良が進み、造りの目的に合わせて細かく条件を設定できるものも増えています。工程の一部だけを機械に任せ、麹蓋や箱を使う手作業と組み合わせる蔵もあります。