責めとは

責めは、搾りの終盤に圧力を強くかけて、袋の中に残った酒を絞り出す部分です。「あらばしり」「中取り」に続く、搾りの三区分の最後にあたります。

強い圧力で搾るので、米の成分がよく出て味は濃く、そのぶん渋みや雑味も増えやすくなります。そのため吟醸酒では責めの部分を別に取り分け、普通酒に回したり、他の部分と混ぜて調整したりするのが一般的です。

ただし「責め」だからこそ出る力強さを評価し、あえて責めの部分だけを瓶詰めした限定酒を出す蔵もあります。同じ醪から搾り方の違いで三種類の酒を飲み比べると、搾りという工程の意味がよく分かります。