滓とは

滓（おり）は、醪を搾ったあとの酒に残る、ごく細かな固形分のことです。溶けきらなかった米や麹のかけら、酵母、たんぱく質などが含まれ、搾りたての酒がうっすら白く濁って見えるのはこのためです。「澱」とも書きます。

搾った酒をタンクで静かに置いておくと、滓は少しずつ底に沈んでいきます。この上澄みを移して滓と分ける作業が滓引きで、さらに清澄剤で沈みやすくする滓下げや濾過を経て、澄んだ日本酒に仕上がります。

一方で、滓をあえて残す酒もあります。うっすら滓を絡ませたおりがらみや、粗く漉して白く濁らせたにごり酒は、滓がもたらす米のやわらかな甘みや口当たりを楽しむ酒です。滓は瓶の底に沈んでいることが多いので、まず上澄みを味わってから瓶をゆっくり傾けて混ぜるなど、飲み方しだいで表情の変化を楽しめます。