滓下げとは

滓下げ（おりさげ）は、搾った酒に清澄剤を加えて、自然には沈みにくい細かな濁りの成分を固まらせ、底に沈めて取り除く処理です。「清澄法」とも呼ばれます。

目的は大きく二つあります。ひとつは見た目の透明感を整えること。もうひとつは、あとから濁りが出るのを防ぐことです。麹に由来する酵素などのたんぱく質は、火入れ後の貯蔵中に変化して酒を白く濁らせることがあり、これを白ボケと呼びます。滓下げでこのたんぱく質をあらかじめ除いておくと、瓶詰め後も澄んだ状態を保ちやすくなります。

清澄剤としては、昔から使われてきた柿渋のほか、ゼラチンなどが知られています。柿渋に含まれるタンニンがたんぱく質と結びついて沈み、ゼラチンなどと組み合わせることで沈殿がまとまりやすくなります。沈んだ滓は、滓引きや濾過で分けられます。一方、こうした処理を最小限にとどめ、成分を多く残した味わいを狙う造りもあります。